时间：2025-07-15 浏览量：
作者 | 董佑儒
第一次接触到餐饮业完全是无意之中，那还是54年我在实验小学上二年级的时候。
那年我母亲患了一种很奇怪的皮肤病，看遍津门名医不见疗效。我父亲听说北京的中苏友好医院治疗过这种病，效果还不错，准备带我母亲赴京求医，只是我年龄尚小，又在上学，既不能带着我去北京，又不能把我自己一个人留在家中，两难之下无所措手足。
父亲是西开教堂对面二十一中物理教师，父亲的同事陈明功老师见此光景，慨然伸出援手，自告奋勇要替父亲照料我。于是，我父母去北京治病期间，我被陈明功老师接到了她家里。
陈明功老师是周衡律师的大儿媳，周衡早年负笈日本，研修法律，也曾当过几任县官，卸任后闲居天津，在周公馆挂起了律师牌子。周家是坐落柳州路二号的一座三层楼独体别墅，老少三代十几口人都住在一起。
我刚住到周家时，一切都感到新鲜，周衡律师的子女、孙子孙女每天都要向他叩首请安，不过，传统礼节如是，民主气氛却很浓郁。老爷爷兴趣广泛，勤于书法、绘画，家里也有不少藏品。
陈明功老师两个挨肩的儿子，叫大胖二胖，周律师对这两个虎头虎脑的孙子宠爱有加，给了他们很大的自由空间。
我和他们兄弟年龄相仿，不仅能和睦相处，也同样享受到了他们家的自由待遇。我们仨一起去元兴池洗澡，一起去天华景听戏，一起到南市看电影……这些事在我家里连想都甭想，我的父母从来没放手让我做过。
言归正传，周家三代同堂人口多，子女上班，周奶奶操持家务忙不过来，所以雇了厨师，料理自己家一日三餐。年纪差别，口味各异，厨师从早忙到晚，南北菜全活儿，软硬干稀齐备。
周律师人脉广，应酬多，周奶奶天津人，亲戚往来密切。登门拜访的客人留下吃饭，回敬友人送个家菜礼盒司空见惯。
偶有同仁借周家场地办酒席或是借用周家厨师办喜宴，律师夫妇乐于成人之美，应接不暇，色香味俱佳、清淡可口的私家菜一传十，十传百，周家菜名气不胫而走。
律师的朋友们进谏直陈，不如多请几位精通厨艺的帮手，开设一家独具周家美食特色的菜馆。
禁不住回头客们的撺掇蛊惑，1947年周律师夫妇与孩子们几经核计，调整自家住房，腾出楼下孩子们游戏室扩大厨房。通过卫生检查，领取营业执照，周家公馆修葺一新，正式开门纳客，成为第一家在天津经营闽苏风味的甲级菜馆。
周家一楼有两间餐厅，主家十几口人用餐和顾客来点菜都在这两间屋子里就坐，所不同的是主人自己吃的饭菜提前做好，顾客的菜品随点随做并不接受散座，周家有几样私房菜十分费工夫还要事先预订。
新中国成立后，周家公馆楼下重新装修，起名周家食堂，卖公馆家庭菜，着眼于服务五大道、黄家花园和劝业场周边群众，到1952年“公私合营”后才对外正式卖散座。
我住在周家食堂对面的华荫东里，从孩提时代与周家孩子互相串门泡在一起玩耍，到我结婚生子再去食堂用餐，还是那间简朴的店面，墙上挂着老式的四扇屏，贴着价目表，没见过广告。
老先生深谙书画的光彩夺目在于笔端的技法纯熟，舌尖上的酥脆酸甜靠食客们的口口相传。一样吃功夫的活计来不得半点虚假，全凭经年累月的勤奋。
从接待友人的厨房小灶到挂起门匾，再到六十年代跻身天津八大著名菜馆之列，周家食堂稳步发展，迅速壮大，缘于占尽天时地利人和的先机。
民国末期到解放初天津进入由通商口岸到工业、商业、医疗、教育同步发展的快车道。“食堂”坐落在交通便利的营口道，潼关道和柳州路交汇处，人流如织，交通便捷。
这块风水宝地也是精英荟萃的地方，五大道毗邻的贵州路上有仁立毛纺厂，云南路上的东亚毛纺厂等大型企业，柳州路上幼儿师范学校和附属幼儿园，实验小学，再加上附近的一中，耀华中学以及中心妇产科医院，胸科医院......这些单位吸引大批全国各地大专院校毕业生和海外归国人才。
这样一家名为“食堂”的餐馆即提供他们节假日改善生活便宜的美餐，又提供他们招待亲人，朋友聚会有风味特色上档次的宴席，她的广众和实惠深受各界各阶层民众喜爱。
一代名厨安筱岩 | 网络图片
周家食堂美味的菜肴之所以色香味俱佳而远近驰名，源于聘用了一位烹饪大师，就是名厨安筱岩。
公馆厨师安筱岩主灶，培养了两位高徒肖俊川和韩玉义，这两个人后来都被评为特级厨师，一家规模不大的食堂有三位“特级”操持厨房灶上，三位如父子的师徒齐心协力，兢兢业业，以炉火纯青的技艺，在强手如林的繁华闹市中声名鹊起，传开、走远。
周家食堂有四个传统名菜：周家排骨、周家鱼、宜兴头菜、椒麻鸡。一说由于周家祖籍福建，后移居宜兴，所以周家食堂的菜肴以闽菜苏菜为主。安师傅是三江（闽江、浙江、江苏）菜高级名厨，周家鱼、周家排骨都是他独创的。
严格来说周家排骨不属于闽菜，是北菜南做。它是用一整块西排，选好料，制作上是典型的江南做法，加入各种调料炖到半熟，入屉大火蒸至酥烂，将汤汁遴出，提鲜、调汁、上色、以去腻作用的蜂蜜为甜味调料，制成浓汁浇在排骨上，做出来的排骨颜色鲜亮呈枣红色，味道甘鲜香嫩、质地酥烂、咸甜适口、肥而不腻、瘦而不柴，极受广大食客的青睐。
我后来在其他挂着“苏闽菜馆”牌匾的饭店点过此菜，觉得汤汁稀薄，口感不佳，问及服务员解释说因为刚蒸得才这样，我说不然，是不是以糖代替了蜂蜜？他竟无言以对。当年安筱岩大师烧此菜调汁全凭蜂蜜的粘稠，绝对不会勾芡。
周家鱼是一道美味的汤菜，选用一斤半左右的活鲤鱼，鱼两面剞柳叶花刀，将猪网油切丁，与水发冬菇丁、冬笋丁、火腿丁覆盖在鱼上；再将适量葱、姜、盐、味精、绍酒、酱油、熟猪油，以一斤高汤调成汁浇在鱼上；覆盖上一层宣纸入屉蒸二十分钟。
上桌后揭去宣纸，一股浓郁的鲜香扑鼻而来；以红钟酱油蘸食鱼肉，品嚐汤汁，回味绵长，堪称一绝。后来有人介绍周家鱼说是用的桂鱼，实则不然，周家的松鼠鱼才是桂鱼，而周家鱼则是用味美价廉的活鲤鱼所制。
1952年冬，京剧艺术大师梅兰芳先生应邀来津参加第二工人文化宫开幕庆典，演出之余慕名到周家食堂品尝了周家鱼，食罢连连叫绝。
宜兴头菜是仿制李公杂烩的一道合菜，将肉圆、琼脂、火腿、蹄筋、鱼肚、鹌鹑蛋……以高汤炖煮。这道菜原料并不固定，但这几种原料必不可少，成败则在灶上厨师的烹调功力了。
椒麻鸡是周家食堂的一道凉菜，由白切鸡浇上调味汁做成。用麻椒加少许辣椒煸炒成麻辣油，加盐、酱油、冰糖、蜂蜜调成汁，甜咸适口，浇在白切鸡上。
我母亲在世时，周家排骨和椒麻鸡是她老人家最喜欢吃的，我二儿子经常去买回家给奶奶吃。
后来和平区的多家餐馆都有了这道菜，有的在调料里还加了麻酱，也很好吃。那些年周家排骨每份五元五角，椒麻鸡每份三元九角一分，这个价格坚持了好久呢。
周衡律师的二儿媳是一位金发碧眼的德国人，周家食堂的菜谱里自然也有了些许西餐的成份，最典型的菜是面包虾仁，吃起来别有风味，怎么做的我始终没搞清。
周家人口多，每天都有些剩下的米饭，安筱岩师傅就炒了给我们这些孩子吃。放学回来饿了，吃上一碗香喷喷的炒饭，做完作业、玩一会才开正餐。一来二去引得顾客也点炒饭吃，于是安排每份炒饭送一碗高汤，这样炒饭倒成了一道常备的主食。
周律师好饮酒，诱发了心脑血管病离世。周家搬到了小白楼，柳州路二号扩大了堂吃，西餐菜肴和炒饭不晓得为什么渐渐消失了。
周家食堂的菜品也有不少是学各派系的名菜，又加以改造和发挥。比如天合居的烧杂拌，宏业餐馆的佛跳墙，玉华台的九转大肠……
“文革”期间周家食堂更名“红卫兵大食堂”，因为菜品以江苏和福建风味为主，“文革”后遂改名为“苏闽菜馆”。
苏闽菜馆曾分出来两家分号，可惜没得到周家菜的真传。柳州路拆迁改造，周家食堂曾迁至土城，坚持一段时日，终因房租太高和人工费太贵而被迫关张了。鞍山道上的苏闽菜馆是周家食堂吗？反正苏闽菜馆的老职工有疑问。玉华台和苏闽菜馆撤消后，没得到妥善安置的老职工有好几位，是登瀛楼韩福年总经理把他们都接收下来了。
周家的第三代长房与我们家的第二代都是三男一女，周家的两位公子移民海外。2016年在天津的当年发小们聚会鸭子楼，再叙父一辈子一辈的情谊，酣畅淋漓，说来道去绕不开老爷爷创立的这份家业，他的睿智，他的精明和精细。
我告诉永恒2015年我在耀华群里介绍了周家食堂引起热议和转发，一时间应接不暇，感旧和传播也促使我们思考，也正是我们自己成长的岁月，亲眼见证一家餐馆的几十年，悟出的道理就如教科书一般。
餐饮遵循商业运作的模式，同样餐饮企业也包含着丰富的文化内涵。民以食为天，先祖明了大众想吃什么，怎么吃而且重视吃的效果和情趣。
他将受众定位准确，了解款待朋友，孝敬老人只买几样的需求，堂吃和外卖各占一半，质量相同，从而建立稳定的客户群体，这是服务的文化和营销文化。
他可以让就餐的客人享受家一样的温暖，客人日复一日的“浇灌”也让食堂犹如生命之树茂盛长青。不得不钦佩律师的眼光，判断力、观察力和穿透力的眼光，这副犀利目光的背后就是服务大众的观念，有深厚文化底蕴和积淀的观念。
我父母临终前都点要了周家菜，老人家弥留之际虽然难以咽下美味佳肴，但是从他们的眼中流露的满足，在他们断断续续的的话语中读懂了他们的幸福回忆和对儿孙的期待，他们对周家的感激之情深深地印在我们的心中。我这篇小文也算是对两位老人家的怀念吧！
周家食堂不复存在了，可很多名菜馆里我们或许还能品尝到安筱岩和周家菜的口味，这份饮食文化的遗产还有他徒弟的徒弟在传承，在福慧轩、在四海居、在小李砂锅、还是在……
董佑儒
2015年10月20日凌晨2点
2020年冬修回
完
作者董佑儒生于1946年，居住在柳州路，曾就读幼师幼儿园、实验小学、耀华中学；成都道中学、中华职专物理老师；天津自然辩证法研究会物理学委员会副理事长。
采稿 校对 编辑 | 紫石
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